食肉情報センター

広義の「食肉」

動物組織のうち、食用に供する部位を広義の「食肉」と呼ぶ。広義の場合は骨格筋に限らず、内臓なども含む。この場合の「動物」には魚類および昆虫は含まれないのが通常だが、魚肉についてはさらに広く食肉に含む場合がある。また、日本食品標準成分表においては昆虫である「イナゴ」「ハチ」も「肉類」に分類している。

狭義の「食肉」

狭義の「食肉」では、基本的に動物の骨格筋を指し、それ以外の可食部とは区別する。骨格筋以外の可食部を畜産副生物のうちの可食臓器類と呼ぶ（後述）。

「筋肉」と「食肉」

屠畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成（後述）を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。

食肉に付随する組織の取り扱い

骨格筋とは言っても、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合（骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど）もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。

畜産副生物

動物組織のうち、枝肉および原皮以外の産物を畜産副生物と呼び、そのうち食用に供するものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜（ハラミ・サガリ）のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。

食肉となる動物

肉用の家畜は肉畜と呼ばれ、一般に牛、豚、馬、山羊および綿羊を指す。肉用の家禽は食鳥と呼ばれる。肉畜とは別に狩猟などで得られた食肉（後述：熊・猪・鹿などの全野生動物）も存在する。

他にトド、イルカ、クジラ類（→鯨肉）、カエル、ワニ、昆虫も食用となる動物であり、食品成分表では肉類に含まれるが、昆虫が一般的に「食肉」と呼称されることはほとんど無い。

肉畜

一般に家畜化された牛、豚、馬、山羊および綿羊を肉畜と呼ぶ。詳細はそれぞれの記事（牛肉、豚肉、馬肉、山羊肉、綿羊肉）を参照のこと。

食鳥

食用に供する家禽を食鳥と呼ぶ。一般的にニワトリ、アヒル、七面鳥を指すが、その他の家禽であっても食用に供する場合は食鳥と定義される。

その他肉畜以外の陸棲動物

いわゆる肉畜に分類されない場合であっても、イノブタやダチョウなど、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。また、イノシシやシカ、クマなどのように、狩猟により得られる野生の食肉もある。オーストラリアでは年間300万頭分以上のカンガルー肉が商業的な狩猟で生産されている。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供する場合がある。